VERMUT: L'APERITIVO CHE HA FATTO L'ITALIA

Torino. La storia del vermut inizia a Torino nel 1786 grazie alla tenacia di Antonio Benedetto Carpano che si dilettò a sintetizzare quelle tecniche di aromatizzazione dei vini che da Ippocrate sono giunte fino alla sua bottega. Questa forse la versione più accreditata, ma prima di approfondirla seguiteci nei rivoli delle leggende.

Vermouth (pare che i francesi ci abbiano aggiunto la o e la h per renderlo a tutti gli effetti nazionale) o vèrmut, come si era soliti chiamarlo in Piemonte alla fine del 1700, molto probabilmente deriva dal tedesco wermut, nome del suo principale ingrediente: l’Arthemisia Absinthum. Qualcuno ne attribuisce la paternità a un erborista francese che alla corte del Re Sole propose un vino aromatizzato che poi divenne assai popolare tra le truppe impegnate nella guerra di Successione spagnola.

Pare che i soldati prussiani l’avessero battezzato Wehrmut, da Wher che sta per esercito e Mut coraggio. Insomma il coraggio liquido di cui abbiamo già parlato a proposito del gin. Se non siamo sicuri che sia andata proprio così, è molto plausibile che vermut richiami il tedesco wermut, assenzio. Ce lo conferma anche Ottavio Ottavi nel suo Vini e aceti di lusso (Casale, coi tipi di C. Cassone, 1884) dove sostiene che il vermut vide i natali in Germania.

Ma è fuor di dubbio che fu a Torino che prese piede l’abitudine di berlo prima dei pasti, grazie all’opera di Benedetto che ne propose una versione che piacque persino al re. Come abbia fatto a trovare la perfetta alchimia rimane ancora un mistero: c’è chi dice che trovò la quadra mentre stava elaborando la bagna giusta per le farciture da pasticceria, altri invece sostengono che stesse «ricercando il gusto di un tonico dolce-amaro assaggiato in terre più lontane, occupate prima dagli Asburgo e poi dai francesi».

C’è un’altra versione che racconta di un Carpano intento ad assaggiare con grande dovizia più di trenta erbe aromatiche macerate o bollite e poi mescolate a vino Moscato. Pare che questo sia stato uno studio piuttosto lungo perché il nostro dovette ricominciare da capo parecchie volte: a fine assaggio era troppo brillo per ricordarsi quale combinazione avesse già scartato. Finché, fattosi furbo, decide di segnare misure e proporzioni raggiungendo finalmente il risultato desiderato. Che volle dedicare al suo poeta preferito, Goethe. E qui mi ritorna vermùt.

Oltre alla formula magica, Benedetto ebbe il genio di vendere le bottiglie da un litro, di stapparle e di mescere sul posto. E la gioia ebbe inizio: nella bottiglieria del liquorista Luigi Marendazzo (in piazza delle Fiere, l’attuale piazza Castello) dove lavorava, iniziò il rito dell’aperitivo. La storia della Carpano è bella lunga, vi diciamo solo che dal 1840 al 1844 la bottega dovette rimanere aperta ventiquattro ore al giorno per soddisfare le richieste dei clienti… Del resto come scrive la nostra fonte «In questi anni c’era molto di cui parlare, si stava facendo l’Italia».

Altro aneddoto curioso: per non svelare gli equilibri e le spezie la linea di produzione Carpano era affidata a tre, quattro persone diverse… Un metodo che a conti fatti ha funzionato.

Se a Carpano dobbiamo l’avvio di una tradizione, è Martini che ne ha fatto un must globale, grazie alla lungimiranza di un’azienda che ha sommato alla qualità dei prodotti una buona dose di creatività e una comunicazione brillante. Non dimentichiamo le terrazze Martini che tra gli anni Cinquanta e Sessanta spopolavano a Parigi, Milano, Barcellona, Londra e San Paolo. E a Martini si deve rilancio, quando negli anni 70 il vermut si avviava verso un rapido declino, una disaffezione dovuta al proliferare di proposte scadenti che aveva avviato uno dei simboli dell’enologia italiana verso l’oblio. E invece grazie al successo del brand, la parola Martini divenne tra le più conosciute al mondo, al pari di pizza o spaghetti.

Oggi il panorama è ben vasto, trovate prodotti a base di “aromi naturali” e altri che mantengono l’“infusione di erbe e spezie”. Oltre a leggere l’etichetta il consiglio è quello di affinare i sensi con visite in cantina e degustazioni. E perché no, magari partecipare ai Laboratori del Gusto che sono in programma a Terra Madre nell'ambito del Salone del Gusto di Torino.

 Si puo' scegliere tra:

Riserva Carlo Alberto: la tradizione si rinnova e il vermouth ritorna protagonista. Riserva Carlo Alberto racchiude la storia del vermut. In questo Laboratorio si assaggia in tante declinazioni. Una bella occasione per imparare a miscelare (e gustare) i classiconi a base vermut, e crogiolarci d’orgoglio per uno dei simboli del buon bere nazionale.

Vermouth Renaissance. Allacciate le cinture che si viaggia nel tempo e nello spazio per assaporare a pieno questo mondo in pieno rinascimento. Si parte dalla Francia, con la storica marca Dolin di Chambery, per poi passare in Italia con Mulassano, in Spagna (dove bere vermut è diventata un’usanza quotidiana) con Yzaguirre e in Germania con Belsazar, fino agli Stati Uniti con Ransom e all’Australia con Maidenii.

Vermouth di Torino, tradizione e innovazione. Un percorso tra storia, metodi di produzione e degustazione con tre maestri-guide: Elena Delmagno, barlady e ambasciatrice Martini per l’Europa del Sud; il visionario e innovatore Mauro Lotti storico bartender del Grand Hotel di Roma; il torinese Walter Grosso, vincitore del prestigioso Martini Grand Prix nel 2015.(M.M.)