LA PASTA CON IL PESCE NON DELUDE MAI: PAROLA DELLO CHEF PAOLO GRAMAGLIA

Pompei. Se deve pensare a un’opera d’arte che rappresenti la sua cucina, lo chef Paolo Gramaglia non ha dubbi: sceglie la cassata di Oplontis, un dolce affresco ritrovato sulle pareti della Villa di Poppea, semi distrutta dall’eruzione del Vesuvio del 79 d.C.

Proprio nella moderna Pompei, a pochi metri dagli scavi archeologici, si trova oggi il suo ristorante, il President, una stella Michelin sotto la sagoma incombente del vulcano. Entusiasta, creativo ed elegante: è così Paolo in cucina, questo lo stile con cui ha scelto di portare in tavola la sua regione. Solo leggendo il suo menu già ci viene l’acquolina in bocca: polpo verace all’ombra del Vesuvio è un polpo cotto lentamente, servito con zuppetta ai tarallucci di Agerola, agretto di pomodorini del piennolo, ricottina di fuscella e polvere di caffè.

Per non parlare di Da Paestum a Cetara Km 34, un battuto di bufalo al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la sua colatura, misticanza e aceto di ciliegie: pucciare la carne in tutti gli intingoli è d’obbligo per godere dei sapori più diversi.

Ma il suo piatto del cuore è l’astice ubriacata in bellavista, «un piatto che descrive i miei viaggi, la mia famiglia»: un astice al vapore in bellavista con sentori di vino, salsa al caviale, salsa guacamole, palmito e agrumi.

Un menu di prim’ordine che gli ha permesso di conquistare nel 2014 l’ambita stella Michelin: «ho realizzato un sogno, il desiderio di ogni attimo della mia vita da cuoco; la gioia che ho provato quel giorno spinge la mia cucina e tutto il President a lavorare sempre al meglio».

Il segreto per una cucina di successo? «La tradizione, basta interpretarla senza nostalgia». I pani preparati secondo le ricette dell’antica Pompei, un omaggio al luogo natìo, non mancano mai sulla tavola di Paolo Gramaglia, insieme alla pasta, il suo ingrediente preferito: «io sono napoletano, sono stato svezzato con la pasta!». È quasi stupito quando gli chiediamo quanto siano importanti le materie prime e s’infervora: «non sono importanti, sono determinanti in assoluto!».

Ora che lo conosciamo un po’ non ci stupiamo più che a Terra Madre Salone del Gusto abbia scelto di deliziarci con due ottimi piatti che sono una vera e propria celebrazione della sua regione d’origine.

Lo chef in persona li preparerà per te al Laboratorio Paolo Gramaglia: il paniere dei prodotti campani ma se vuoi cimentarti ai fornelli indossa il grembiule e segui la ricetta, la pasta col pesce non avrà più segreti!.(F.M.)

Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di paccheri in trafila di bronzo
• 400 gr circa di germogli di broccolo friariello e le sue infiorescenze
• 4 foglie di broccolo friariello napoletano
• 400 gr di vongole veraci
• 12 gamberi bianchi di nassa
• 2 limoni della penisola Sorrentina
• 2 spicchi d’aglio
• 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva delle colline salernitane
• peperoncino
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Sbianchire i germogli di broccolo friariello e le sue infiorescenze passandoli prima in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino quindi frullare nel mixer a immersione per ottenere una salsa vellutata.

Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano.

Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.

Cucinare a soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.

In una padella capiente, soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.

Far cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.

Fusillone in trafila di bronzo, con peperoncini verdi, patate e cozze

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di fusilloni in trafila di bronzo
• 400 gr di peperoncini verdi
• 400 gr di cozze
• 400 gr di patate
• 3 spicchi d’aglio
• 10 cucchiai d’olio extravergine di oliva delle colline salernitane
• 300 gr di provolone del monaco grattugiato finemente
• peperoncino
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Per la salsa di peperoncino verde

Tagliare di lungo i peperoncini verdi, eliminare i semi per poi tagliarli finemente, sbollentarli per pochi attimi e raffreddarli in acqua ghiacciata. Frullare i peperoncini con il mixer a immersione con un filo d’olio extravergine e un goccio di acqua di cottura, passare al setaccio la salsa e poi riempire un biberon da cucina.

Cuocere in acqua abbondante le patate, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Aprire le cozze in una padella con olio, aglio e peperoncino, sgusciarle e conservarle nel loro liquido di cottura.

In una padella capiente, soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio per poi eliminarlo, aggiungere le patate schiacciate, le cozze con il loro liquido, il formaggio grattugiato, aggiustare di sale e pepe q.b.

Far cuocere al dente i fusilloni e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.