A Valcasotto si trovano i formaggi, la cucina, le ricette, i prodotti di montagna, il mondo di Beppino Occelli

Valcasotto (CN). Beppino Occelli ha recuperato Valcasotto, trasformandolo in un vero e proprio “Borgo dei formaggi” . Il risultato?  50 anni di qualità sulla tua tavola !!  A Valcasotto i formaggi della Langa e delle montagne cuneesi trovano la loro culla ideale. Nel buio delle  cantine, il tempo lavora insieme all’aria e all’acqua, per portare a piena maturazione i formaggi, mentre esperti stagionatori rivoltano periodicamente le forme.

Alla scoperta dei segreti di un’arte: l’affinatura

Successivamente le forme migliori vengono “premiate” con il trasferimento in cantine più piccole per l’affinatura. Sono lunghi mesi in cui lo speciale microclima ed il contatto con ben 12 legni diversi favoriscono lo sviluppo di muffe: bianche, rosa, aranciate o verdoline. Il sapore finale del formaggio viene così esaltato e diventa unico.

La regola del buon intenditore: osservare, odorare, toccare, ascoltare e infine assaggiare. Solo così il vero gusto gourmet è servito. Parola del signore dei formaggi, Beppino Occelli che ha organizzato al borgo di Valcasotto un viaggio sensoriale nel mondo del latte crudo, eletto a sede didattica dell’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo. Partendo da qui: il rito di iniziazione, la fabbrica delle muffe. Una grande cantina addossata alla roccia della montagna che sprigiona l’umidità di cui il formaggio ha bisogno nel suo lento apprendistato.

Quando le muffe nobili hanno fatto la loro comparsa, il formaggio è pronto a un altro viaggio: nel buio delle cantine matura sotto l’effetto del tempo, l'acqua delle sorgenti, l'aria di montagna e l’occhio esperto dei mastri stagionatori. In seguito avviene una barricatura naturale scegliendo tra 12 legni: dal faggio al melo, dal pero al ciliegio, su cui far riposare i grandi cru: Losa, Cusiè, Verzin, Valcasotto, e Valcasotto di Alpeggio, il formaggio del Re.

Ogni estate i contadini regalavano questo formaggio dalla forma quadrata a Casa Savoia per ringraziare di aver concesso loro gli Alpeggi. Beppino Occelli ha recuperato la ricetta tradizionale presentandolo come il papà dei formaggi d’Alpeggio.

Quelle macine dimenticate tornate a lavorare gli ori dei campi

Quel mulino dimenticato, che nel tempo aveva sfamato la gente di montagna con la sola forza dell’acqua, è tornato al lavoro.Stava per essere smantellato. Beppino Occelli lo ha riportato in vita trasferendolo nel cuore del borgo di Valcasotto recuperando le tre macine, regolate ancora attraverso i meccanismi originali che i fabbri locali incastrarono a perfezione due secoli fa, e restituendole alla loro antica e lenta cantilena.

E così il mulino costruito nel 1802, in piena epoca napoleonica, oggi è ancora a disposizione dei contadini della valle che vogliano macinare i loro prodotti, gratuitamente. Al resto pensano i mastri mugnai di Valcasotto che qui lavorano gli ori dei campi: la segale per il pane nero di Valcasotto, l’antico mais ottofile per le paste di meliga del Monregalese e la polenta gialla, il grano saraceno e le castagne autoctone che regalano una farina ideale per dolci, crepes e castagnacci.

Una scorpacciata nel paniere a km 0: la bottega del borgo dei Re

Il mondo in un chicco di Valcasotto si può acquistare a km zero e a un passo dal mulino: nella bottega del borgo dove è possibile fare la sporta di tutta la produzione di Beppino Occelli. Nella bottega del borgo di Valcasotto è possibile acquistare tutta la produzione di Beppino Occelli: il burro Occelli di panna dolce di centrifuga scremata da latte rigorosamente italiano, le tume della Langa, il Cusiè, il Valcasotto d’alpeggio, il Castelmagno.

Un grande riconoscimento è stato assegnato alla Riserva Speciale Beppino Occelli: particolari affinature che variano dall’impiego di foglie di castagno, fieno profumato di montagna, pepe nero e bacche rosa, frutta candita, vini di Langa e distillati prestigiosi. Tutto questo e molto altro.

Specialità come salami di capra, mieli di montagna, marmellate dei boschi e le immancabili paste di meliga sono solo alcune delle molte specialità che troverete nella Bottega del Borgo, una piccola sorgente dalla quale portare a casa i grandi frutti della valle dei Re.

Locanda del Mulino: camera con vista sul borgo dei Re tanti comfort e coccole a tavola

Le camere con vista della Locanda del Mulino sono arredate con gusto e dotate di tutti i comfort, compreso uno spazio per il ricovero e il lavaggio delle e-bike, che si possono anche noleggiare.  Chef Alessandra sa come prendersi cura dei propri ospiti deliziandoli a tavola sin dalle prime ore del mattino con le sue crostate e torte di mele appena sfornate.

Per gli ospiti più avventurosi c’è la possibilità di avere un ottimo pranzo al sacco da degustare nei prati della valle mentre gli amanti della comodità saranno coccolati nel ristorante della Locanda con i prelibatissimi piatti. Le occasioni ghiotte non mancano davvero mai: se volete concedervi una pausa in più a tavola Alessandra propone un altro appuntamento: la merenda. Taglieri con lardo e formaggio Occelli, salame, miele e galouperie, perché, come ricorda Beppino Occelli, il formaggio non è solo un pezzo di storia casearia, bensì l’occasione di condividere un viaggio tra i sensi.

La piccola Versailles delle Alpi del mare

La chiamano la piccola Versailles delle terre alte. E’ la reggia di Valcasotto: incastonata tra i castagni di una valle che sa già di mare, qui si è fatto un pezzo della storia d’Italia , si sono consumate imponenti battute di caccia, si è consolidato l’amore leggendario tra il re e Rosa Vercellana, ribattezzata dal popolo la “bela Rosin”.

Ed è pure spuntato un fantasma. Ogni castello che si rispetti ne ha uno: quello di Valcasotto è legato al dipinto la “Dama in fiero”, attribuito al Van Dyck. Si narra che questa cupa dama, attualmente non esposta nelle stanze del castello perché in restauro, scendesse dalla sua cornice per predire alla famiglia reale sventure familiari e politiche.

Prima di essere il castello tanto amato dai Savoia, la reggia di Valcasotto ospitò una certosa.

La prima in Italia fondata nel Mille, si dice, dallo stesso San Bruno che incoraggiò alcuni confratelli eremiti a fondare il nucleo originario dei certosini: in principio vivevano in otto piccole capanne, da cui forse “case-otto” cioè Casotto. Solo nel 1800, dopo le spoliazioni napoleoniche, il complesso fu acquistato dai Savoia e trasformato in castello. Ne seguì un’imponente opera di ricostruzione. Purtroppo i lavori non inclusero il nucleo originario del monastero che, già lungamente provato dal tempo e dai saccheggi, andò presto in rovina.

Fu invece rimessa a nuovo la zona antistante: cappella e foresteria. Il castello rimase proprietà della famiglia reale dall’anno 1837 al 1881. Carlo Alberto fu il primo re a inaugurare il castello di caccia e residenza estiva. Ma chi ne fece effettivamente uso fu il suo successore Vittorio Emanuele II: qui il re galantuomo, amante della natura, della caccia, del buon vino e della vita semplice, trascorreva il suo tempo con la “bela Rosin”, la donna di umili origini che sposò prima religiosamente e poi morganaticamente.

Mentre nel 1858 la principessa Clotilde, figlia di Vittorio Emanuele, ricevette proprio a Casotto la notizia che doveva andare in sposa a Gerolamo Bonaparte, il cugino di Napoleone III: fu un matrimonio dettato dalla ragion di Stato e voluto da Cavour per ottenere l’alleanza con la Francia nella seconda guerra d’indipendenza.

Del grande complesso restano oggi il corpo centrale e le due ali laterali che circondano il suggestivo cortile porticato affacciato sul fiume. Della parte più antica, quella monastica, appunto restano soltanto alcune tracce e un’attenta campagna di studi che ne ha ricostruito la millenaria storia. Dal 2000 la reggia è di proprietà della Regione Piemonte che ne ha avviato un imponente cantiere di recupero per aprirlo al pubblico. (Rosm. Stigl.)