I FORMAGGI DI BEPPINO OCCELLI : UN PECCATO DI GOLA MA NE VALE LA PENA

Farigliano. Quella di Beppino Occelli è una personalissima storia del gusto ricca di intuizioni, progetti e soddisfazioni, ma anche di sacrifici ed incomprensioni a causa di una mentalità e di uno stile di vita imposto dalla logica industriale e dall'impoverimento culturale della campagna e della montagna. Contro questa tendenza all’omologazione, Beppino Occelli ha proposto creazioni e interpretazioni personali dei prodotti della tradizione che nascono dal suo profondo e indissolubile amore per il territorio dove è nato: le Langhe e le Alpi.

Filosofia

Il rapporto fruttuoso tra l'uomo e l'ambiente, tra Beppino Occelli, le Langhe e gli alpeggi, nasce e si sviluppa soprattutto nel nome del latte. Di vacca, di pecora o di capra, ma sempre buonissimo, perché le proprietà finali del burro e dei formaggi sono strettamente legate alla bontà e alla freschezza del latte.

Per questo la “via lattea” di Beppino Occelli nasce in Langa, si inoltra nel cuneese fino ai pascoli di Castelmagno e della Valgrana per giungere a Valcasotto dove le migliori forme dei grandi formaggi di montagna finalmente riposano e maturano nelle antiche cantine di stagionatura. I gesti sono quelli di sempre, maturati dall'esperienza.

Azienda

Il 1976 è l’anno in cui inizia l’attività di Beppino Occelli nel settore caseario. Il Burro e I Formaggi Beppino Occelli hanno sempre seguito l’evoluzione del gusto, anzi in alcuni casi hanno addirittura anticipato i tempi: dalla famosa Tuma dla Paja fino al rarissimo Escarun, considerato unanimemente una autentica ed inimitabile prelibatezza. 

 Il Burro: il Burro Beppino Occelli ancora oggi si forma con il rilievo di un simbolo della montagna che, come la confezione e i sigilli, sono fatti a mano ed evocano le più genuine tradizioni casearie e contadine.

Il Caseificio in Langa: Questo piccolo laboratorio di formaggi é situato in Langa. Qui, in un ambiente di dimensioni poco più che familiari, si trova la fucina dei più famosi "gioielli" della collezione di Beppino Occelli. Si tratta della Tuma dla Paja, premiata a New York nel 1997 quale migliore formaggio dell'anno importato negli USA, e dell'Escarun, ritenuto uno straordinario esempio dell'arte casearia italiana. Questi magistrali risultati scaturiscono dalla perfetta armonia tra la tradizione e la massima cura per le singole fasi di lavorazione.Qui si producono soltanto specialità esclusive, alcune delle quali, come il Cusiè, maturano e si affinano nelle fresche e antiche cantine di Valcasotto.

Il Borgo di Valcasotto

Stagionatura: Beppino Occelli ha recuperato Valcasotto, trasformandolo in un vero e proprio "Borgo dei formaggi". Le stagionature di Valcasotto hanno una tradizione radicata nelle Alpi Marittime da quasi un secolo: qui i formaggi della Langa e delle montagne cuneesi trovano la loro culla ideale. Nel buio delle cantine il tempo lavora, insieme all’aria e all’acqua per portare a piena maturazione i formaggi.Esperti stagionatori rivoltano periodicamente le forme, le scrutano, le accarezzano, le massaggiano fino al giorno in cui sono pronte per essere portate in tavola.

 Affinatura: successivamente le forme migliori vengono "premiate" con il trasferimento in cantine più piccole per l’affinatura. Sono lunghi mesi in cui lo speciale microclima ed il contatto con ben 12 legni diversi favoriscono lo sviluppo di muffe: bianche, rosa, aranciate o verdoline. Il sapore finale del formaggio viene così esaltato e diventa unico.

Il Mulino Napoleonico: sempre a Valcasotto Beppino Occelli ha recuperato l’antico mulino napoleonico di Pamparato (1804) in cui le tre pietre tradizionalmente macinavano le farine di mais 8 file, grano saraceno e castagne.

La formaggeria: Il formaggio non è soltanto un alimento, ma anche un modo di stare in compagnia, di conversare, di far festa: è storia, arte, cultura... Proprio per questo è nata la formaggeria: un locale al piano terra, dove ci si può fermare per una sosta, per assaggiare pane e formaggio, bere un bicchiere di vino, ma anche per fermarsi più a lungo, per una "merenda-sinoira" e provare insieme tutta la gamma dei formaggi pluripremiati di Beppino Occelli.

Tutti a tavola: Ma a Valcasotto c’è anche un ristorante con ampi locali ed una terrazza dove i buongustai possono trovare ristoro.Qui la meticolosa ricerca dei cuochi porterà sulla tavola non solo la variegatissima gamma di formaggi di Beppino Occelli, ma tutte le ricchezze naturali della Val Casotto.

L'Azienda Agricola

Ai piedi delle Alpi Marittime, ma in piena zona montana, ad un’altitudine che va dai 600 ai 1500 metri, sono situati i terreni dell’Azienda Agricola di Beppino Occelli: alpeggi, prati, campi, boschi e stalle.

Il Burro

Il burro Beppino Occelli va considerato il vero punto di partenza di una affascinante vicenda completamente dedicata al buon gusto ed al conseguimento della qualità assoluta.
La lavorazione dei classici panetti con i tradizionali calchi che rappresentano alcuni simboli della montagna rendono il Burro buonissimo dentro e anche bello fuori: é questa la più appropriata definizione del Burro Beppino Occelli.

"Il burro di Beppino Occelli va gustato possibilmente crudo perchè su una baguette o semplicemente al coltello è di gran lunga il preferito" (Test fra i tredici migliori burri del mondo, Wine Spectator, USA, 2000)

"E' talmente buono che si può mangiare anche da solo" (Test fra i cinque burri migliori d’Europa, The Guardian, GB, 2002)

I formaggi Beppino Occelli

 I migliori formaggi di Beppino Occelli nascono da un percorso di evoluzione del gusto e dalla ricerca continua della qualità nelle materie prime, legate profondamente al territorio.
La “via lattea” nasce infatti dalle Langhe, per inoltrarsi nel cuneese fino ai pascoli di Castelmagno e della Valgrana ed infine giungere a Valcasotto.

Qui i formaggi stagionati in montagna, grazie alla cura costante dei nostri mastri stagionatori, finalmente riposano e maturano a lungo su assi di legno che ne sviluppano il gusto e ne arricchiscono la struttura.
La passione di Beppino Occelli per le tradizioni casearie locali, abbinata alla sua grande creatività ha prodotto un’ampia varietà di formaggi (freschi, semistagionati, stagionati, al tartufo, erborinati, gran riserva e d.o.p); una vastissima scelta di prodotti, molto apprezzati dai gourmet per la loro qualità.

I formaggi freschi

Si tratta di formaggi a breve stagionatura che si producono e maturano nel caseificio di Langa a Farigliano.Nati da una lunga ricerca condotta insieme alle donne di Langa, ma reinterpretati da Beppino Occelli, sono molto apprezzati anche tra i grandi intenditori.Fra i “gioielli” di Langa di Beppino Occelli ricordiamo in particolare la “Tuma dla Paja”, già premiata a New York quale migliore formaggio, tra alcune migliaia, con l’Oscar del Fancy Food.

Tuma dla Paja: un tempo questa “tuma” veniva maturata sulla paglia, diventando in breve morbida e cremosa. La crosta bianca e rugosa spesso si rompe, lasciando intravedere l’appetitosa cremosità interna che, in bocca, si fa apprezzare per l’aroma delicato di latte e per il lieve sentore di nocciola. 1° PREMIO “MIGLIOR FORMAGGIO” alla Fiera Internazionale Fancy Food di New York, USA, 1997

Tuma Langarola: la Langarola è una tuma di Langa prodotta con latte di vacca. Ottima a cubetti nelle insalate estive a fettine su crostoni di pane casereccio. La Tuma Langarola si accompagna a vini rossi giovani.

Robiola Occelli: la Robiola Occelli è un formaggio appetitoso, dalla bella crosta a guscio di noce mangiabile. Ideale per accompagnare aperitivi, a cubetti nelle insalate, a fette sul pane abbrustolito o a fine pasto.

Casutin: si richiama a un tomino nato sui pascoli di Valcasotto, ma che ora si produce anche a valle. Il Casutin è particolarmente apprezzato come aperitivo e su insalate, ma anche caldo, al forno o sulla piastra, per insaporire fettine di polenta o di pane abbrustolito. Si abbina ad un vino rosso giovane di medio corpo.

I Formaggi con Tartufo d'estate:in terra di Langa i tartufi non potevano sfuggire alla creatività di Beppino Occelli che per primo ha pensato di abbinarli ai formaggi.Sono così nate straordinarie specialità, come il profumatissimo Crutin, che hanno conquistato in breve tempo il palato dei buongustai.

Tuma del Trifulau: il trifulau è il contadino di Langa che di notte si aggira con il suo cane nei boschi e sulle colline alla ricerca dei preziosi tartufi. Inventando questo formaggio, Beppino Occelli ha abbinato, per primo, alla tuma di Langa un tesoro della natura: il Tartufo d'estate.

Bianco di Langa:la crosta fiorita di vellutata muffa bianca avvolge un formaggio a pasta morbida e cedevole, arricchita da scaglie di Tartufo d'estate, che diventa piacevolmente cremosa con la maturazione. Simbolo della terra in cui nasce, porta nel mondo i profumi ed i sapori della Langa di Alba. E’ indicato sia come aperitivo che a fine pasto.

Crutin: il “crutin”, piccola cantina scavata nel tufo, era la dispensa dei contadini di Langa.Questo formaggio di latte di vacca e capra, a pasta rotta arricchita da scaglie di Tartufo d'estate, richiama concretamente lo spirito di questo luogo magico. Beppino Occelli per questo lo ha chiamato Crutin.Si consiglia l’abbinamento con nobili vini piemontesi come il Barbaresco e il Barolo. In cucina il Crutin si rivela ingrediente principe per sontuosi ripieni o nel condimento di paste e gnocchi in bianco.

I Formaggi semistagionati: I formaggi semistagionati sono quelli che giungono a maturazione ottimale dopo un paio di mesi di stagionatura. Questi formaggi, in genere a latte crudo, come la Losa o la Toma Monte Regale, maturano nel borgo di Valcasotto dove Beppino Occelli ha recuperato e restaurato appositamente alcuni edifici e diverse cantine storiche. Qui ogni giorno i suoi stagionatori controllano, rivoltano e massaggiano le forme fino alla loro maturazione ideale.

Valcasotto: questo prelibato formaggio, ambito dai "Re", è fatto con buon latte crudo di vacca. La forma quadrata serviva un tempo per ben adattarlo al basto dei muli nel trasporto ed il peso è adeguato ad una lunga stagionatura. Gusto pieno ed invitante, profumo intenso e persistente come quello che ricordava ai re il sole e le profumate erbe dei pascoli della loro cascina più amata: la "Grangia Reale" di Valcasotto.Il Valcasotto, prodotto in forme da 4 o 6 kg, ha una stagionatura che va dai 3-4 mesi (Valcasotto Selezione), fino ad un massimo di 5-6 mesi per il Valcasotto Gran Riserva.

I Formaggi Stagionati:nel borgo di Valcasotto Beppino Occelli raccoglie e porta a maturazione i suoi formaggi migliori, prodotti in Langa o selezionati nelle malghe dell’arco alpino cuneese. Nelle antiche cantine l’aria, l’acqua purissima, l’umidità sempre controllata ed il trascorrere del tempo lavorano in perfetta sintonia con i suoi stagionatori per modellare l’identità e la personalità dei diversi formaggi: Cusiè con latte di pecora e vacca, Cusiè con latte di pecora e vacca, Testun Occelli con latte di pecora e vacca.

I Formaggi Erborinati:il latte pregiato viene trasformato anche in formaggi “erborinati”, cioè screziati in pasta da muffe verdi o blu. Si tratta di due erborinati a latte di vacca o capra, formaggi eccezionalmente saporiti: Verzin di vacca, Verzin di capra

Ma non finisce quì...ci sono ancora i "Gran Riserva" e i formaggi D.O.P. come il Bra e il Castelmagno e i D.O.P d'Alpeggio...i formaggi storici della tradizione di montagna. Un peccato di gola senza fine che merita un viaggio a Valcasotto e di stare qualche ora seduti in un paradiso di profumi e gusti. (Franco Liistro)